预制菜进校园引争议，食品安全如何把控

资料图片：预制菜

近期预制菜进入校园的话题在中国备受关注，有家长质疑预制菜的营养、卫生等问题。而家长们反对预制菜进校园的背后是对低质量、有安全隐患的餐食进校园的担心。

在社交媒体上流传的视频中，某学校统一配送预制菜餐品，其中荤菜是半成品，素菜是洗好切好放塑料袋装着，隔一天送去学校。这遭到了学校的家长极力反对。

预制菜已成团餐重要品类

近年来，中国多地引进中央厨房集中供餐模式，虽然中央厨房配送并不等于给学生们吃预制菜，但家长们对预制菜的担忧在开学季达到了高点。

某大型团餐企业相关业务负责人表示，从整个行业来看，团餐中预制菜所占的比例现在是小于50%，但是未来的趋势是会上升到70%。而在校园食堂中，预制菜的比例还要相对低一些。虽然目前业内还没有预制菜进校园的具体数据统计，但预制菜进校园正在成为一个趋势。

中国食品产业分析师朱丹蓬也认为预制菜进入校园是一个大趋势。预制菜已经成为未来团餐中的一个重要品类或者说是细分赛道。许多预制菜企业瞄准了学校团餐这个庞大的市场，但是在消费端，家长们担忧预制菜没有营养、添加剂比较多等问题。而实际上，一些校园食堂的食品安全事故与运营机制、运营模式以及承包商的整体素养和道德有很大的关系。

过去的三年疫情时期，预制菜成为餐饮行业的新风口。

在资本的推动下，大小企业纷纷入局。预制菜市场不仅涉及食品制造产业，还拉动农业、餐饮、酒店、零售等多个消费产业，预制菜成为各大企业和资本聚焦的新盈利点。然而，聚光灯下的预制菜也曾被人诟病，有人说预制菜是“猪狗食”，是“科技与狠活”。

iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，2022年中国预制菜市场规模为4196亿元，同比增长21.3%，预计未来中国预制菜市场保持较高的增长速度，2026年预制菜市场规模将达10720亿元。现阶段，预制菜行业细分品类仍有较大机遇。但随着市场竞争激烈，消费者对品质和口感的要求越来越高，预制菜企业需要不断提升产品质量和创新能力，以满足消费者的需求，并抓住市场机遇。

预制菜营养、卫生与否大有争议

中国农业科学院农产品加工研究所创新团队首席科学家张春晖表示，预制菜是通过工业化、标准化加工生产的成品和半成品菜肴。现在进入校园的预制菜，主要是预制净菜和半成品菜肴，而不是大家理解的C端的即热即食的菜肴。这种菜肴进校园非常少，原因是即热即食的菜肴成本很高，比如水产类预制菜、肉类预制菜。所以不能够把半成品的预制净菜、预制食材和C端消费的即热即食的菜肴混为一谈。

张春晖说，预制菜在原料采购的成本控制、质量控制及食材标准化加工方面，更具有优势，比小餐饮店、家庭的现制现炒的餐食，品质更可控，成本更可控。制作学生餐对出餐要求非常高，可能要在半个小时、一个小时内，向学校几千人供应餐食；如果再倒回到几十年前的现制现炒，买菜、做饭、洗菜、切菜，这种模式既不现实，也没必要。对于一个操作规范良好、质量控制严格的公司而言，不管是团餐公司还是预制菜公司，它的产品在品质、安全、营养方面都更有保障。应该说，良好的预制菜加工更能够保证食品安全，而不是相反。

江苏大学食品学院教授董英表示：“对于预制菜而言，不同菜品营养流失的情况也不一样。要看加工、包装、贮存条件等因素，要综合考虑，不能一概而论。蔬菜类的可能会影响大一点，一次加工和两次加工肯定不一样的。而食品中的碳水化合物相对来说，品质是比较稳定的；脂肪要看贮存情况，如果不发生氧化，也问题不大。”

预制菜行业等待“国标”

在朱丹蓬看来，当下预制菜行业市场的痛点主要体现在两方面，一方面是没有“国标”，质量控制体系基本上无法可循、无法可依，会造成食品安全的隐患；另一方面则是消费端对预制菜的认可度、接受度可能还不够高，一些消费者会认为预制菜食品的营养有所流失或食材不新鲜。预制菜行业的发展需要政策端的加持、产业端的自律，更多的还需要消费端的接受，方方面面缺一不可。

一家预制菜烹饪设备供应商相关负责人认为：“错的不是预制菜本身，预制菜本身是健康、安全的，错的是缺乏监管和标准，以及对错误的处罚力度（不足）。建议各项标准尽快建立，加强预制菜正确的宣传和引导。”

2023年年初，在中国国务院新闻办公室举行的新闻发布会上，农业农村部提出，要做大做强农产品加工流通业，培育发展预制菜产业，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。

6月25日，湖南省人民政府办公厅发布《关于加快推进预制菜产业高质量发展的意见》，指出要建设预制菜加工园区、培育壮大预制菜企业、构建预制菜冷链物流体系和培育预制菜产业品牌。

把选择权交给学生及其家长

在杭州余杭教育科学研究所前成员陶华坤看来，无论预制菜进校园与否，都应该充分保障消费者的知情权、选择权。根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，学生、家长事先对预制菜有知情权、选择权，对预制菜进校园的长久安全性，应做出全面评估。

陶华坤建议，可以实行校长、教师与学生共餐制。把好学校食堂卫生安全这道关，学校要制定严格的食品卫生安全标准和监管制度，确保预制菜的卫生和质量，明确校长是第一责任人。此外还可邀请家长代表参与监督。加强学校食堂从源头到后厨到餐桌全流程的品控能力，坚守菜品的品质标准，明厨亮灶，让学生及家长放心。

艾媒咨询集团CEO兼首席分析师张毅也有相似的观点，他认为，预制菜以什么方式进校园，这是要思考的，完全不需要“闻预制菜就色变”。预制菜进校园，如果学生没有选择权，这是不应该的。从丰富和解决学生的生活需求来看，它应该是一个可以选择的过程，而不是“一刀切”。

（本文依据了第一财经的消息）