美食｜德国面包师怎样改变了莫斯科的面包生意

早在200年前莫斯科人就有了干净整洁的面包房，而且面包总是新鲜的。

据《莫斯科时报》刊文称，从十八世纪末到十九世纪二十年代，莫斯科的面包业完全由俄罗斯面包师掌管。他们主要是莫斯科和卡卢加州的农民，以及特维尔和雅罗斯拉夫尔的本地人。1889年《莫斯科的面包业和面包税》一书的作者根据他们的出生地将他们分为四大类：分别来自莫斯科州的哈屯、卡卢加州的普拉特瓦、特维尔州的卡利亚津和雅罗斯拉夫尔州的乌格利奇。

到了19世纪20年代，各个面包制作者的拿手好戏已经确定下来：Khatun、Kalyazin和Uglich村的居民主要烤制白色和精细的黑麦面包和饼干，而Tarusa区（位于Pratva河畔）的居民则主要烤制黑麦面包、kalachi、baranki（环形面包卷）和saiki（晚餐面包卷）。

到19世纪末，几乎所有面包店都有自己的店铺来销售面包。但直到19世纪20年代，面包几乎都是通过送货上门的方式销售的。面包通常是在晚上烤制的，清晨，面包师傅会提着篮子走遍街区，直接把面包送到家家户户。

1812年大火之后，这座被毁的城市开始迅速重建和发展。在此期间，面包需求猛增，面包制造商无法满足需求。面包店蓬勃发展，面包贸易的本质开始发生变化。除了普通消费者外，还有许多刚到莫斯科、尚未安家的新客户。他们来到面包师那里，面包师从面包店的窗户向他们出售面包。

当时，面包制作工厂内或附近没有销售室。面包店大多建在城市入口附近或后街上。白面包和黑麦面包在遍布城市市场的帐篷下出售，以及在城市其他中心地区的私人土地上出售。

随着人口的增长，对烘焙面包的需求也随之增长。当局支持这一贸易。私人业主收取极低的费用在自己的土地上出售烘焙食品，城市甚至允许在广场上自由交易。结果，许多地方都搭起了面包帐篷，一些面包制造商拥有十几个这样的帐篷。

从19世纪20年代初开始，面包行业的利润开始吸引许多外国面包师来到莫斯科，其中大部分是德国人。韦伯、彼得斯、舒伯特、科尔伯格和盖尔泽尔面包店只是按照自己家乡的方式开设的面包店中的一小部分。德国面包店主要位于市中心和主要街道上。他们的店面干净整洁，消费者总能买到新鲜、烤制精良的面包。这极大地改变了这座城市面包行业的本质。在接下来的30年里，外国面包师的数量不断增加，到19世纪40年代中期，他们的数量几乎超过了俄罗斯面包师的数量。

俄罗斯面包师最初对德国的理念持怀疑态度，但当他们意识到干净整洁的德国面包房烤制的新鲜面包对消费者有吸引力时，他们开始采用德国的方法。大街上出现了有店铺的俄罗斯面包房。他们开始烤出与城里德国人烤的面包一样好的面包，而且他们每天烤两次，以便随时可以卖出新鲜可口的面包。

来自Khatun村的一群面包师傅特别热衷于采用德国的烘焙方法，并很快掌握了它。但俄罗斯和德国面包店之间的这段斗争时期的主要英雄是伊万·菲利波夫。19世纪50年代初，菲利波夫在面包店业务上取得的巨大成功甚至引起了皇帝的注意。1855年，他被授予宫廷面包师的头衔。

19世纪50至60年代，伊万·菲利波夫(IvanFilippov)的面包店位于莫斯科的斯列坚卡街、特维尔大街和皮亚特尼茨卡亚大街，为顾客提供各种由最优质的面粉制成、烤制精美的面包。菲利波夫的美味卡拉奇在整个俄罗斯都很有名。其他俄罗斯面包师也效仿菲利波夫，试图烤出与德国面包一样好的面包，并努力取悦消费者，以比德国面包店更便宜的价格出售面包卷和面包。

19世纪60年代，俄罗斯面包店的数量已远远超过外国面包店。德国面包店无法承受国内面包制造商的竞争，开始陆续关闭自己的店面，迁往外省城市或出国。从那时起，几乎一直到1917年革命，俄罗斯面包店在莫斯科占据主导地位，几乎没有竞争对手。例如，1888年3月，364家面包店中有347家属于俄罗斯东正教或旧信徒，12家属于犹太教徒，只有5家面包店由路德教徒经营。

当时人们说俄罗斯人占领了莫斯科的面包店市场，是因为俄罗斯面包师的要求比德国面包师要低。在与外国人激烈竞争的时期，俄罗斯面包师对较低的利润感到满意。